изтегли документ
СИСТЕМА
за
САМОКОНТРОЛ
На обект:
Кафе – аперитив “ ................................................................ “
Адрес: Ул. “...............................................” №..................
“..................................................................”ООД
Системата за самоконтрол установява начинът, по който се организира контрола над собствените дейности и поведение и се състои от три елемента:
Програми за прилагане на добри търговски практики и добри хигиенни практики.
План за осигуряване безопасността на храните.
Водене на документацията.
1.Програми за прилагане на добри търговски практики и добри хигиенни практики.
Сгради, помещения и технологично оборудване
Приемане на суровини, храни и опаковъчни материали
Съхранение на храни
Поддържане на хигиенното състояние на обекта
Технологична обработка на храните
Лична хигиена на персонала
Обучение на персонала
Контрол на вредителите
Сгради, помещения и технологично оборудване
Обекта се намира в жилищна сграда на ул. “ ........................................................................ “
№ .................... . Обекта е на ............... етажа със северно изложение.
Състои се от следните помещения :
търговска зала;
бар – бюфет;
подготвителна;
складова база;
В залата за консумация е монтиран бар – бюфет с вграден
умивален басейн. Върху бар – бюфета е монтирана кафе – машина “Делонги”.
За измиване съдовете от залата се предвижда умивалня за съдове . В нея са монтирани три умивални басейна. За доброто им обслужване около тях са монтирани плотове.
В подготвителната за измиване на зеленчуци има два умивални басейна. За нарязването на зеленчуците е монтиран плот. На него е монтирана и микровълнова печка за затопляне на някои мезета.
В склада за съхранение на зеленчуците е монтиран хладилник.
За съхранение на колбасите и сирената е монтиран домашен хладилник.
В склада е монтиран и елетрически бойлер задоволяващ нуждите от топла вода на заведението.
В сутерена са разположени складовете за напитки, амбалаж и склад за сухите продукти.
Кофите за смет са поставени в отделно помещение до умивалнята и до подготвителната.
Обекта се поддържа чист и в добро състояние.
Обектите се проектират, изграждат и устройват по начин, който осигурява:
Разделяне на първичната обработка на суровините и полуфабрикатите от тяхната последваща преработка.
Последователност на технологичния процес за недопускане по време и между извършването на отделните операции на взаймно вредно влияние между суровините, готовата продукция и непочистен инвентар или съдове и между почистените и непочистените съдове и прибори.
Работно пространство, което да позволява извършването на всички дейности, съгласно хигиенните изисквания.
Лесно и ефикасно прилагане на процесите на почистване и дезинфекция.
Недопускане на контакт на храните с токсични материали, попадане на чужди тела в храните, натрупване на прах, кондензация на пари и развитие на плесени по технологиното оборудванеи повърхностите на помещенията.
Складова база и съоражения за разделно съхранение на суровините, опаковъчните и спомагателни материали и готовите храни.
Складове и съоражения с капацитетни възможности за разделно съхранение на различните групи храни от производителя, снабдени с устройства за отчитане и / или записване на поддържаните температури.
Условия за поддържане на личната хигиена на персонала и изграждане на санитарно – технически съоражения.
Защита срещу достъпа на вредители, както и на замърсители на околната среда.
Обекта се захранва с необходимото количество течаща топла и студена вода, отговаряща на изискванията на Наредба №9 от 2001 година за качеството на водата, предназначена за питейно битови цели.
Свързани сме с централната водоснабдителна система на град Бургас.
Водните пара и лед, които влизат в контакт с храните се произвеждат от вода, отговаряща на изискванията на ал.1.
Водния лед се съхранява и употребява по начин, който не допуска замърсяването му.
Канализационната система на обекта се включва към централната канализационна система на населеното място с капацитетни възможности, които отговарят на производствените нужди, проектирана и изпълнена по начин, който не допуска риск от замърсяване на храните.
Осветлението в различните групи помещения на обектите отговаря на изискванията на БДС / Български Държавен Стандарт/ 1786 ”Осветление. Естествено и изкуствено “.
Изкуственото осветление не трябва да променя цвета на храните.
В обекта се осигурява естествена или механична общообменна вентилация за отвеждане на замърсения въздух и недопускане на прегряване, запрашаване и кондензанция на пари.
Механичната общообменна вентилация за устройва по начин, който не допуска постъпване на замърсен въздух в помещенията.
Отворите на вентилационната инсталация са снабдени с предпазни мрежи и решетки изработени от материали устойчиви на корозия. Тези съоражения трябва да могат лесно да се демонтират за почистване и подмяна.
Твърдите отпадъци се събират във водонепроницаеми съдове с плътно затворени капаци, изработени от материали и с конструкция, които позволяват ефикасното измиване и дезинфекция.
Съдовете за отпадъци се поддържат чисти и в добър вид.
В обектите за търговия с храни и за обществено хранене се осигуряват санитарни възли и места или индивидуални шкафчета за съхранение на личните облекло и вещи на персонала разположени по начин, който не води до замърсяване на храните.
Санитарните възли в обектите се изграждат без директна връзка с помещенията и местата, където се съхраняват, обработват, преработват, приготвят и предлагат храни, с добро осветление и проветряване чрез естествена и механична вентилация. Те се осигуряват с мивка за измиване на ръцете, с топла и студена вода, подходящи средства за измиване, дезинфекция и дезинсекция и подсушаване на ръцете и се свързват с ефикасна канализация.
В обектите за обществено хранене се осигуряват и тоалетни за посетителите, осигурени с миещи средства и възможности за подсушаване на ръцете. За обекти с общ персонал по – малко от 5 човека се допуска общ санитарен възел за персонал и посетители.
В обектите на подходящи места се осигуряват мивки за измиване на ръцете с топла и студена течаща вода, миещи и подсушаващи средства, а където е необходимо и средства за дезинфекция на ръцете.
Когато технологичния процес го изисква се осигуряват условия за почистване, измиване и дезинфекция на технологичното оборудване и инвентара. Използваните за целта приспособления се изработват от устойчиви на корозия материали, конструирани са и изпълнени по начин, който позволява лесното им почистване, осигурени са с необходимото количество топла и студена вода за питейно – битови цели.
За измиването на храните се използват специално предназначени за целта мивки. Тези мивки се поддържат чисти и се осигуряват с топла и студена течаща вода за питейно – битови цели.
Технологичното оборудване отговаря на следните хигиенни изисквания:
То е с технически, конструктивни и експлоатационни възможности, които осигуряват протичането на производствения процес или предлагането на храните по начин, който не води до замърсяването им.
Има конструкция, която позволява ефективното му почистване, измиване и дезинфекция.
Поддържа се чисто и в техническа изправност.
Има глади повърхности без пукнатини и дефекти.
Инсталирано е по начин, който осигурява достъп за ефективно почистване на пространствата около и под него.
Всички хладилни и топлинни съоръжения се оборудват с контролни термометри или записващи устройства за отчитане на поддържаната температура.
Технологичното оборудване се изработва от материали, които са:
Разрешени за контакт с храни.
Устойчиви на корозия и промени при контакт с храни, миещи и дезинфекционни средства.
1.2. Приемане на суровини, храни и опаковъчни материали
Фирми доставчици:
“ ................. “ ООД;
ЕТ “ ..........................“
ЕТ “ .......................... “
Осъществява се входящ контрол на приеманите продукти:
Визуален оглед на етикетировка, срок на годност, външен оглед на храните за разкъсани опаковки, видими признаци за разваляне. При установени такива се връщат на производителя / доставчика / или се бракуват.
По документи – записват се данните в дневника за входящ контрол.
В обекта се приемат, съхраняват и предлагат само храни, произведени в предприятия регистрирани по Закона за храните.
Входящия контрол на храните и опаковъчните материали и на придружаващата ги документация се извършва от упълномощено лице от персонала преди приемането им в обекта.
Лицето извършващо входящия контрол на приетите храни и опаковъчни материали следи за следните данни: Име на производителя, дата на приемане / за бързо развалящи се продукти и час на приемане/, номер на партидата, прието количество, вид на използвания транспорт, вид на придружаващата съответния продукт документация.
В обекта се съхранява информация за производителя на закупените непакетирани храни, като за продуктите от животински произход и ветиринарно – медицинският регистрационен номер на предприятието производител и/или номерът на ветеринарно – медицинското свидетелство.
В обектите се приемат само храни със запазени опаковки, етикетирани и маркирани съгласно Наредбата за етикетирането и представянето на храните, приета с ПМС №136 от 2000 година.
В обекта не се приемат храни със съмнителни или видими признаци на развала, както и такива с изтекъл срок на минимална трайност.
Храни, за които има съмнение относно годността им за консумация, се приемат в обекта само след извършване на хигиенната експертиза и издаване на становище за реализацията им от органите на Държавния санитарен Контрол или ДВСК.
Количеството и видът на приеманите храни съответства на капацитетните възможности на обекта за осигуряване на правилното им съхранение и продажба при спазване на определените от производителя условия и срокове на съхранение.
1.3. Съхранение на храните
В обекта се осъществява ротация на хранителни продукти, т.е.
предлагат се първо стоките с по – рано изтичащ срок на годност.
Поддържа се оптимална температура:
в складовите помещения – 15 - 23°С;
в търговската площ – 18 - 25°С;
Храните в обекта се съхраняват при следните условия:
кафе, чай и други топли напитки – при t° - 15 - 23°C в складово помещение;
безалкохолно, бира – при t° - 4 - 10°C в хладилна витрина;
алкохол – складови помещения – 15 – 23°С;
сухи мезета – хладилник – 0 - 4°С;
зеленчуци – складово помещение – 15 - 23°С;
бланширани картофи – фризер до -18°С;
Не се допуска влагането в производството, съхранението и
продажбата на храни с настъпила развала или с видими промени в качеството и/или с увредени опаковки.
Храни с изтекъл срок на минимална трайност могат да се влагат в производството или да се продават само след получаване на писмено становище от органите на Държавния санитарен контрол или ДВСК относно годността им за човешка консумация с точни предписания за условията на употребата им.
Партидите храни се съхраняват в складовите помещения и се предлагат в търговската зала отделно от другите храни, като задължително се поставя информация отностно удължаването срока на трайност.
В складовете се осигуряват температурни условия и относителна влажност в съответствие с вида на храните, както и защита срещу достъпа на директна слънчева светлина и приток на замърсен въздух.
Помещенията, хладилните и топлинните съоръжения, в които се съхраняват и обработват храните, се поддържат чисти и в добро състояние.
Не се допуска съхраняване на храни извън складовите помещения и съоръженията.
В складовете храните се подреждат по групи и партиди върху рафтове, стелажи, скари, и др. по начин, който не допуска замърсяването им при температурни условия и срокове съответстващи на указанията на производителя.
Готовите за консумация храни се съхраняват отделно от суровините, полуфабрикатите и опаковъчните материали при температурни условия съответстващи на указанията на производителя.
Бързоразвалящите се храни се съхраняват при хладилни условия и при температура не по висока от 4°С.
Опаковани замразени храни от различни групи могат да се съхраняват съвместно при условие, че има осигурена преграда помежду им.
Не се допуска повторно замразяване и съхранение на размразени храни.
В складовете за храни не се допуска съхранение на нехранителни стоки, както и извършването на друг вид дейности, които не са свързани със съхранението на храните.
Опаковъчните материали се съхраняват отделно при условия, които не позволяват замърсяването и повредата им.
Не се допуска повторно ползване на опаковъчни материали и съдове за сервиране, предназначени за еднократна употреба.
Инвентарът и средствата използвани за почистване, измиване и дезинфекция се съхраняват на определени места, които нямат пряка функционална връзка със складовите и производствени помещения.
1.4. Поддържане хигиенното състояние на обекта
Извършва се основно, ежедневно / двукратно – преди и след работа / и текущо почистване.
Процедура на почистването:
Механично почистване.
Измиване с вода / вода и миещ препарат/.
Дезинфекция.
Всички повърхности, които влизат в контакт с храните се по-
чистват, измиват и дезинфекцират след всяка употреба, след всяко прекъсване на извършваната технологична операция, а когато се използват непрекъснато – периодично, през определени интервали.
Дезинфекцията се провежда след почистването и измиването.
Почистването и дезинфекцията се извършва с миещи препарати и химични дезинфекциозни средства, предназначени за целта, прилагани съгласно указанията на производителя за начина на употребата им.
Технологичното оборудване се почиства, измива и дезинфекцира след максимално възможно за целта разглобяване.
Текстилните материали, използвани за подсушаване се изпират след всяка употреба с перилни препарати и се подлагат на топлинна дезинфекция. Не се разрешава повторно използване на текстилни материали, предназначени за еднократна употреба.
В обекта на места, достъпни за персонала, се поставят писмени инструкции за извършване на почистването, измиването и дезинфекцията на помещенията, технологичното оборудване или на трапезната посуда.
Инструкциите съдържат указания за прилагания метод, вида и концентрацията на използваните средства, периодичността на извършване и отговорното за изпълнението лице.
Върху измитите и дезинфекцирани повърхности не се допускат остатъчни количества от миещи препарати и дезинфекционни средства.
Почистените и дезинфекцирани работни повърхности, съдове, инвентар отговарят на следните микробиологични показатели:
Общ брой на мезофилните аеробни и факултативно аеробни микроорганизми:
за повърхностите на технологичното оборудване – не повече от 100 КОЕ/см;
за трапезна посуда – не повече от 300 КОЕ/см. За цялата повърхност;
Колиформи – да не се установяват в смивовете и отривките от технологичното оборудване и трапезната посуда.
Патогенни микроорганизми – да не се установяват в смивове и отривки от технологичното оборудване и трапезната посуда.
Потребителските опаковки, предназначени за многократна употреба се измиват и при необходимост се дезинфекцират преди всяка употреба.
Не се допуска използването на замърсени опаковки.
В обектите се извършва постоянен контрол за наличието на вредители. При появата им се приемат незабавни мерки за тяхното унищожаване.
Унищожаването на вредителите се извършва само от специализираните за това служби при взимане на всички необходими мерки за недопускане замърсяването на храните.
Необходимите химични вещества може да се съхраняват в обектите, при условие че са опаковани и етикетирани и се складират в заключени помещения или шкаф.
В обектите не се разрешава присъствието и отглеждането на животни.
При предлагането на храната в обекти обществено хранене се спазват следните изисквания:
Покривките за маси са: чисти, здрави, без петна и се сменят в зависимост от степента на замърсяването им през деня и задължително в края на работния ден.
Съдовете за хранене, чашите и приборите са здрави и без дефекти.
Готовата кулинарна продукция се сервира веднага след приготвяне, като не се допуска допълнително съхранение след охлаждане.
1.5. Технологична обработка на храните
Технологичната обработка на суровините и полуфабрикатите се извършва по начин, който осигурява запазването на качеството, хранителната и биологичната им стойност и не довежда до замърсяването им с механични примеси, химични вещества и микроорганизми и създаването на условия за поява на нежелани органо – лептични, физико – химични, микробиологични и ензимохимични промени в тях.
Първичната обработка на суровините и полуфабрикатите се извършва в обособени и обозначени помещения или работни места.
Местните, млечните и растителните продукти и субпродуктите се обработват разделно.
За първичната обработка на суровините и полуфабрикатите се използват отделни съдове и инвентар, трайно маркирани за предназначението им.
Размразяването на суровините и полуфабрикатите се осъществява по начин, който възстановява в максимална степен качествата им преди замразяване.
Не се разрешава размразяване в топла вода или в топлинни апарати.
Бързоразвалящи се храни се съхраняват извън хладилни условия само за времето, необходимо за първичната им обработка и преработка.
В обектите за обществено хранене се прилагат методи на кулинарна обработка на хранене, които осигуряват:
1. Достигане на пълна кулинарна готовност.
2. Максимално запазване на хранителната и биологична стойност на влажните продукти.
3. Унищожаване на патогенни и други нежелани микроорганизми.
4. Недопускане образуването на вредни вещества и продукти в резултат на топлинната обработка.
1.6. Лична хигиена на персонала
Всяко лице, заето в производството и търговията с храни, подлежи на предварителни и периодични медицински прегледи съгласно изискванията на Наредба №53 от 1979 година за медицинските прегледи на постъпващите и работещите в хранителните и комунални обекти.
ренген на бял дроб – на 18 месеца;
Васерман – на 12 месеца;
Периодични профилактични прегледи при личния лекар;
Лицата са длъжни да съхраняват в обекта личните си здравни
здравни книжки с нанесени резултати от извършените медицински прегледи и да ги представят за проверка при поискване от контролните органи.
Всяко лице работещо в обекта е длъжно незабавно да уведоми прекия си ръководител при наличие на признаци за стомашно – чревни разстройства, възпалителни заболявания на горните дихателни пътища и кожата и за наранявания получени по време на работа, както и за заболявания от стомашно – чревни и други инфекции членове от семейството му или за това, че е бил в контакт с други заболели лица.
Всеки работник е длъжен да поддържа високо ниво на личната си хигиена по време на работа, да поддържа ръцете си чисти, с ниско подрязани нокти.
На подходящо място до умивалника за персонала е поставена инструкция кога се мият ръцете:
Преди работа.
След ползване на санитарния възел.
При завръщане на работното място отнякъде.
Преди работа с непакетирани храни и след това.
След работа с отпадъци.
Лицата, които влизат в контакт с храните са задължени да носят индивидуално работно облекло, изпълнено в светли цветове и средства за прибиране на косите.
Не се разрешава носенето на работно облекло извън обекта.
В помещенията, където се съхраняват, преработват и предлагат храните не се допускат действия, които биха довели до замърсяването им, като хранене, пушене, съхранение на лични вещи и др.
В обекта се определя помещение или място за горните действия без при това да се създава риск от замърсяване на храните.
1.7. Обучение на персонала
За гарантиране безопасността на храните всеки постъпващ на работа е обучаван за изпълнение на задълженията си в съответствие с хигиенните норми и изисквания и има ясно определена лична отговорност за прилагане на установените хигиенни практики.
Всяко обучение на персонала се документира със съответен протокол. Провеждат се опреснителни курсове на всеки 6 месеца.
1.8. Контрол на вредителите
Чрез прилагане на добри търговски хигиенни практики в обекта се пресичат пътищата за достъп и се елеминират условията за развитие на вредителите:
Използване само на сигурни проверени доставчици на храните;
Съхранение на отпадъците в плътно затворени контейнери;
Поддържане на чисти складови и работни помещения;
Извършване на редовна ротация на складираните храни;
Поддържане на сградата в добро състояние за да се пресича достъпа на вредители в обекта;
В обекта се извършва постоянен контрол за наличие на вредители. При появата им се предприемат незабавно мерки за тяхното унищожаване.
Унищожаването на вредителите се извършва само от специализираните за това служби при взимане на всички необходими мерки за недопускане замърсяването на храните.
Необходимите химични вещества може да се съхраняват в обектите, при условие че са опаковани и етикетирани и се складират в заключен шкаф.
2. План за осигуряване безопасността на храните
Осигурява се чрез стриктно спазване на правилата на добрите търговски хигиенни практики и непрекъснато наблюдение и контрол на определени параметри на места където съществува риск от замърсяването им.
Критичните точки за замърсяванрто на храните са при приемането, съхранението и преработката на продажбата им.
Входящ контрол – приемането на храните става само след щателна проверка на пакетировката, срока на годност и документацията, като се ползват само определени доставчици. Данните се вписват в дневник за входящия контрол.
Съхранението на храните се осъществява при оптимални за тях условия в зависимост от обозначенията върху опаковката в хладилници при 0 до 4°С, фризер до -18°С или в складово помещение при температура от 15 до 23°С, като за температурата в отделните помещения и хладилни уреди се провежда ежедневен температурен контрол, който се отразява в дневници. Извършва се проверка на срока на годност като се спазва принципа на ротация. Тези храни, които са с изтекъл срок на минимална годност се бракуват. Същото се прави и с продукти с недобри органолептични свойства на които още не е изтекъл срока на годност.
За да се избегне замърсяване при преработката и продажбата се извършва редовно почистване и дезинфекция на повърхностите, посудата и инвентара, като резултатите се нанасят в дневници.
Не се позволява времево пресичане на потоците клиенти, с тези на изхвърляне на отпадъците и приемането на продуктите във времеви апект.
Следи се здравословното състояние на персонала, като се провеждат периодични профилактични прегледи и при наличие на данни за заболявания застрашаващи чистотата на хранене се вземат своевременни мерки за предотвратяване на замърсяването.
Здравословното състояние на персонала се отразява в дневник.
3. Водене на документация
Производителите и търговците на храни осигуряват съхранението в обектите на следната информация, която се предоставя при поискване от органите на държавния контрол върху храните.
Документи и данни, предоставени от производителите и доставчиците на суровини, полуфабрикати, храни, опаковъчни материали и технологично оборудване.
Документация и данни, свързани с въвеждането и прилагането на системата за вътрешен контрол за осигуряване безопасността на храните.
Инструкции, ръководства и други материали за провежданите дейности в обекта.
Документация и данни за проведеното обучение на работещите по основните въпроси на хигиена на храните в съответствие с професионалната им дейност, в които са вписани участвалите представители на персонала, лекторите и темите, по които е проведено обучението.
Разрешение от органите на държавния контрол върху храните за въвеждане на обекта в редовна експлоатация.
Книга за санитарно – хигиенното състояние.
__СОФИЯ, счетоводство пловдив,счетоводна кантора варна
|
